Вакуумный стакан «Маринатор»: как работает вакуумная маринация на мясоперерабатывающих предприятиях

Зайдите почти на любой современный мясокомбинат, производящий ветчину, бекон, вяленое мясо или маринованную птицу, и вы обнаружите вакуумный стакан для маринатора где-то в начале процесса. Он незаметно заменил старое замачивание на ночь в чане не потому, что замачивание никогда не работало, а потому, что при перемешивании достигается тот же результат за долю времени и с гораздо большей стабильностью от партии к партии.

Ribon Intelligent производит оборудование для переработки мяса с 2003 года, и вакуумные массажеры были частью этой истории с самого начала. В этом руководстве рассказывается, что на самом деле эти машины делают с мясом, какие настройки имеют наибольшее значение и как выбрать барабан, подходящий для продуктов, которые вы обрабатываете.

Что на самом деле делает вакуумный стакан Marinator

Вакуумный стакан по своей сути представляет собой медленно вращающийся барабан. От обычного миксера его отличает то, что внутри него одновременно происходят три вещи.

Сначала воздух удаляется из барабана. Снижение внутреннего давления вытягивает захваченный воздух с поверхности мяса и из промежутков между мышечными волокнами, и эти пространства затем заполняются рассолом вместо воздуха.

Тогда в дело вступает ротация. Когда барабан вращается, куски мяса поднимаются, кувыркаются и падают на стенку барабана и друг на друга. Этот нежный механический массаж сгибает волокна, слегка раскрывает структуру и помогает солю проникать глубже. Поверхностный белок также превращается в липкий слой, который позже удерживает влагу во время приготовления.

Наконец, сам рассол готовят и хранят в холодном состоянии, чтобы он участвовал в процессе. Когда воздух уйдет и поверхность откроется, раствор проникнет в мясо за счет капиллярного действия, а не осядет на нем.

Практический результат прост: равномерное распределение за несколько часов вместо полного замачивания на ночь, и партия, которая завтра будет вести себя так же, как и сегодня.

Почему вакуумная мариновка лучше замачивания в чане

Традиционное замачивание зависит от времени и силы тяжести. Вакуумный тумблер заменяет и контролируемое давление, и контролируемое движение, причем различия проявляются сразу в нескольких местах.

• Более быстрое поглощение рассола, измеряемое часами, а не целыми днями, что сокращает промежуток между обвалкой и приготовлением.
• Лучший выход, поскольку рассол остается внутри мышц, а не вытекает вместе с излишками.
• Более стабильный цвет и вкус, поскольку каждый кусок подвергается примерно одинаковому вакууму и одинаковому количеству кувырков.
• Улучшенная текстура цельных мышечных срезов с меньшим количеством сухих и волокнистых краев, возникающих в результате неравномерного отверждения.
• Меньше труда и меньше места на полу, чем стеллажи с мясом, находящиеся в открытых ваннах.
• Более строгий гигиенический контроль, поскольку процесс происходит внутри герметичного охлажденного сосуда.

Настройки, которые определяют ваши результаты

Два завода могут купить одну и ту же машину и получить совершенно разные результаты. Большая часть этой разницы заключается в нескольких настройках, и перед тем, как заблокировать их, стоит протестировать свой собственный продукт.

Коэффициент загрузки имеет такое же значение, как и любой параметр в этом списке. Переполнение барабана уменьшает расстояние падения, которое выполняет реальную работу, в то время как очень легкая нагрузка просто приводит к потере времени цикла.

Выбор типа вакуумного стакана маринатора

Вакуумные стаканы – это не единая конструкция. Выбор зависит от размера партии, степени охлаждения внутри барабана и степени автоматизации цикла.

Горизонтальный вакуумный барабан — это рабочая лошадка на большинстве заводов, с барабаном, вращающимся вокруг горизонтальной оси, и дверью на одном конце для загрузки и разгрузки. Он подходит ко всему: от ветчины и бекона до порций маринованной птицы.

Горизонтальный вакуумный стакан для маринования и переработки мяса Горизонтальная конструкция барабана для маринования ветчины, бекона, птицы и аналогичных продуктов, с управлением ПЛК, вращением вакуума/дыхания, модели объемом от 500 до 3500 л. Просмотреть продукт →

Стандартная машина испытывает проблемы с температурой. Трение и длительные циклы нагревают загрузку, а теплое мясо впитывает рассол неравномерно, поэтому охлаждаемый вакуумный стакан сохраняет барабан холодным изнутри, а не зависит от охлажденного помещения.

Охлаждаемый вакуумный стакан RIBON для длительного маринования мяса Встроенное охлаждение рубашки барабана помогает контролировать температуру во время длительного маринования и перемешивания с помощью ПЛК и моделей объемом от 800 до 3500 л. Просмотреть продукт →

Для заводов, которые предпочитают определенную мощность с проверенным циклическим поведением, именованная модель часто является более простой отправной точкой, чем пользовательская спецификация. RGR150VF является хорошим примером более крупной рамы, построенной на полной работе мышц, а меньшие барабаны служат той же логике на другом конце шкалы.

RGR-150VF Вакуумный стакан для ресторанов и лабораторий Вакуумный стакан объемом 150 л для ресторанного производства и лабораторных испытаний, с регулируемой скоростью вращения 3–17 об/мин и дополнительными лопастями V-образной или лопастной формы. Просмотреть продукт →

Варианты гидравлического привода рассчитаны на более тяжелые нагрузки и более жесткие рабочие циклы, а лабораторные и настольные барабаны полезны, когда рецепт еще необходимо проверить, прежде чем будет запущена полная линия.

Подбор машины под то, что вы маринуете

Классическим применением являются цельномышечные продукты, такие как ветчина, бекон и жаркое. Больше всего они выигрывают от более длительных периодов отдыха между погружениями, потому что рассолу нужно время, чтобы выровняться через толстые разрезы, а не проталкиваться весь сразу.

Птица и более тонкие куски хорошо реагируют на более короткие циклы и щадящую скорость. Целью является равномерное покрытие без разрывов поверхности, поэтому скорость барабана обычно является первой настройкой, которую следует уменьшить, когда продукт начинает выглядеть помятым.

Вяленое мясо и закуски находятся где-то посередине. Им требуется глубокое проникновение приправ, но они должны оставаться достаточно твердыми, чтобы их можно было нарезать и высушить чисто, поэтому более короткое барабанение с более крепким рассолом часто работает лучше, чем длинный и медленный цикл.

Эмульгированные и измельченные продукты снова меняют картину. Здесь стакан часто используется как для смешивания и экстракции белка, так и для маринования, и доминирующей переменной становится размер загрузки, а не уровень вакуума.

Ежедневный уход, гигиена и окружающая линия

Стакан, который правильно очищают после каждой смены, служит дольше и дает более стабильные результаты. Процедура, которая работает на большинстве заводов, выглядит следующим образом.

1. Разгрузите загрузку и промойте барабан, пока остатки еще мягкие.
2. Снимите уплотнение крышки и проверьте, нет ли попавших частиц по ободу.
3. Вымойте барабан, лопасти и дверцу безопасным для пищевых продуктов моющим средством в рекомендованной концентрации.
4. Тщательно промойте, так как остатки моющего средства влияют как на вкус, так и на производительность пылесоса.
5. Проверьте вакуумный насос и его подачу масла или воды в соответствии с графиком технического обслуживания.
6. Между сменами оставляйте дверь открытой, чтобы внутренняя часть помещения высыхала, а не задерживала влагу.

Также стоит помнить, что тумблер никогда не работает в одиночку. Мясо поступает с цеха обвалки, и все, что соприкасается с ним до и после, имеет значение. Растения, которые бегают оборудование для убоя и обвалки Помимо стаканов, гигиену обычно легче обеспечить, когда мытье ящиков, раковины для мытья рук и стерилизаторы ножей планируются как часть одной и той же планировки, а не добавляются позже.

Вопросы, которые стоит задать перед покупкой

Короткий список вопросов позволит отличить подходящую машину от машины, которая просто впечатляюще выглядит в технических характеристиках.

• Какова реальная работоспособность с учетом коэффициента загрузки, а не объема барабана?
• Сколько времени занимает полный цикл моего самого тяжелого продукта?
• Рассчитан ли вакуумный насос на непрерывную ежедневную работу?
• Можно ли охладить барабан, или эту работу должна выполнять комната?
• Насколько доступен салон для чистки и осмотра?
• Какие запасные части изнашиваются в первую очередь и как быстро они могут быть поставлены?

Если вам нужно более подробное описание критериев выбора, ознакомьтесь с нашим руководством по как правильно выбрать вакуумный стакан проходит те же самые пункты шаг за шагом.

Работа с партнером, а не просто поставщиком

Покупка стакана редко бывает просто покупкой. Это решение о том, как ваш завод будет работать в течение следующего десятилетия, и это гораздо проще, когда люди, поставляющие машину, понимают, что происходит до и после нее.

Ribon производит оборудование для переработки мяса с 2003 года и экспортирует эти решения по всему миру, имея собственный испытательный центр, где клиенты могут опробовать свои собственные рецепты на реальном оборудовании, прежде чем переходить к настройке. Если вы все еще обдумываете варианты взвешивания, мы будем рады обсудить ваш продукт, размеры партии и время цикла, которое вам действительно нужно.