Руководство по покупке коммерческой коптильни: мощность, воздушный поток и ключевые характеристики, которые следует учитывать

Предположим, ваш мясоперерабатывающий завод только что перерос нынешнюю коптильню. Вы начинаете сравнивать коммерческие коптильни и быстро понимаете, что опубликованные характеристики рассказывают лишь часть истории. Объем камеры, мощность нагрева и максимальная температура — все это имеет значение, но настоящая проверка производительности заключается в том, может ли устройство воспроизводить один и тот же цвет, вкус и текстуру после загрузки. В этом руководстве рассматриваются решения, влияющие на этот результат, начиная с проектирования воздушного потока и заканчивая очисткой и безопасностью. Если вам нужен быстрый контрольный список выбора, прежде чем углубляться, наш Руководство по выбору коммерческой коптильни охватывает существенные моменты.

Что на самом деле делает коммерческая коптильня

A коммерческая коптильня Это прецизионная климатическая камера, а не просто большая печь. Он контролирует сразу четыре переменные: температуру, влажность, скорость воздушного потока и плотность дыма. Во время типичного цикла копчения колбасы устройство сначала сушит поверхность оболочки, затем оседает дым на продукте, готовит центр до заданной температуры внутри продукта и, наконец, охлаждает партию перед охлаждением. Каждая фаза требует разных условий внутри камеры, и скорость, с которой устройство может переключаться между фазами, является одним из основных отличий между средним и выдающимся оборудованием.

Это также объясняет, почему покупка исключительно по цене или физическим размерам является рискованной. Коптильня емкостью 2000 кг с плохим контролем влажности может привести к образованию сырых оболочек в понедельник и трещин на поверхности во вторник, а хорошо контролируемая коптильня емкостью 1500 кг обеспечит стабильность. Сначала определите требования к процессу, а затем согласуйте с ними оборудование.

Проектирование воздушного потока: наука о единообразии

Первое решение, с которым вам придется столкнуться, — это конфигурация воздушного потока. От него зависит, насколько равномерно будет обработан продукт и сколько вы сможете загрузить, не создавая холодных пятен. Горизонтальный воздушный поток перемещает воздух из одной стороны камеры в другую, что подходит для подвешивания таких продуктов, как колбасы и бекон. Вертикальный поток воздуха перемещает воздух сверху вниз и лучше всего подходит для продуктов, загруженных на противень, таких как рыбное филе или плоские куски. Переменный воздушный поток позволяет оператору менять направление для более длинных линий продукции или различных конфигураций партий.

Переменная Airflow Smokehouse for Hanging and Tray Products Эта коптильня предлагает три режима воздушного потока для работы как с подвешенными предметами, так и с предметами, загруженными на подносах. Он подходит для предприятий, расширяющих ассортимент продукции, благодаря частотному преобразователю и технологии RUN-FLOW для обеспечения равномерной температуры и влажности. Полезно также для сушки корма для домашних животных. Посмотреть продукт →

На практике коптильня с регулируемым потоком воздуха — это надежная инвестиция, когда ассортимент вашей продукции будет расширяться. Если вы уверены, что в течение следующих нескольких лет будет работать только один тип продукта, использование специальной горизонтальной или вертикальной установки проще и экономичнее. Но для завода, который поставляет продукцию в розничную торговлю, общественное питание и под частные торговые марки, возможность реконфигурировать воздушный поток является настоящим преимуществом. Убедитесь, что управляющее программное обеспечение позволяет сохранять направление воздушного потока как часть каждого рецепта, чтобы изменение происходило автоматически, а не вручную.

Планирование мощности: больше, чем просто объем камеры

Емкость обычно является первой цифрой, на которую обращают внимание покупатели, но ее также легче всего неправильно понять. Паспортный объем не совпадает с полезным объемом. Воздуху нужно пространство для циркуляции вокруг каждого куска мяса; если запихнуть камеру до геометрического максимума, температура и распределение дыма станут неравномерными. Вместо того, чтобы спрашивать: «Сколько килограммов он вмещает?», Рассчитайте размер партии, исходя из эффективной площади стойки или длины подвесного стержня и рекомендуемой плотности загрузки на квадратный метр или стержень.

Для продукта горячего копчения оставляйте больше места между кусками, чем для холодного копчения, поскольку процессы горячего копчения часто включают этап приготовления, на котором продукт расширяется. Кроме того, рассмотрите свои ежедневные порции, а не только один размер партии. Два небольших агрегата могут поддерживать производство, пока один занимается чисткой или техническим обслуживанием, а один большой агрегат останавливает всю линию. Многие опытные переработчики сознательно строят линии с двумя или тремя коптильнями по 1000 кг, а не с одной коптильней на 3000 кг.

Дымообразование: древесная щепа, жидкий дым и консистенция

Дым образуется либо от традиционно сожженной древесной щепы, либо от жидкого дыма, распыляемого в виде распыленного тумана или пропитываемого. Обычные дымогенераторы на древесной щепе популярны благодаря своему оригинальному круглому вкусу, но они требуют осторожного обращения с влагой щепы, воздухом для горения и золой. С другой стороны, системы жидкого дыма обеспечивают повторяемый профиль дыма с меньшими затратами на очистку и меньшим риском возгорания. Это делает их привлекательными для высокопроизводительного или многосменного производства, где стабильность важнее, чем различия между партиями.

Распылитель жидкого дыма для постоянного курения и безопасности Этот распылитель обеспечивает повторяемые профили дыма, одновременно снижая риск канцерогенов, время очистки и опасность возгорания. Он ускоряет копчение и обеспечивает равномерный цвет, что делает его идеальным для высокопроизводительного или многосменного производства, требующего постоянства. Посмотреть продукт →

Если вы запускаете новую линейку продуктов, не стоит недооценивать время, необходимое для точной настройки подачи дыма. Распылитель, распыляющий жидкий дым в воздушный поток, может обеспечить равномерный цвет плотной загрузки за считанные минуты, тогда как генератору древесной щепы может потребоваться больше времени, и он более чувствителен к типу древесины. Умные заводы часто устанавливают и то, и другое: установку на щепе для фирменных копченых продуктов и установку жидкого копчения для больших объемов стандартной продукции. Какой бы метод вы ни выбрали, настаивайте на системе, которая контролирует плотность дыма в прямой зависимости от потока воздуха в камере, а не только на таймере.

Управление и повторяемость

Для большинства коммерческих мясоперерабатывающих предприятий система управления стала более важной, чем физические компоненты. Современный контроллер коптильни должен позволять оператору загружать график приготовления и копчения с заданными значениями температуры, влажности, плотности дыма, скорости воздуха и времени процесса. Он также должен фиксировать фактические измеренные значения для каждой партии, что важно для аудита безопасности пищевых продуктов и для усовершенствования ваших рецептов.

Найдите как минимум два температурных датчика внутри продукта и челночный датчик температуры воздуха, чтобы контроллер мог регулировать как условия продукта, так и условия в камере. Если у вас несколько коптилен, рассмотрите возможность создания центральной системы сбора данных, которая позволит одному руководителю наблюдать за всеми коптильнями с одного экрана. Это не роскошь; именно так вы превращаете рецепты в повторяемые продукты и выявляете проблемы до того, как они повлияют на всю партию.

Горячее копчение против холодного копчения

При горячем копчении продукт готовится, пока он набирает дым, обычно в диапазоне температур от 50 до 90°C. Холодное копчение осуществляется при температуре ниже 30°C и используется для таких продуктов, как лосось, сыр и некоторые виды ветчины, где требуется привкус копчения без термической обработки мышц. Эти два процесса требуют разного поведения оборудования. Горячая коптильня требует сильного нагрева и быстрого приготовления на пару, тогда как холодная коптильня требует мягкого воздушного потока и источника дыма, который может производить большой объем дыма при низкой температуре, не создавая при этом чрезмерной конденсации.

Коптильня холодного копчения для низкотемпературной обработки Это устройство, предназначенное для копчения при температуре ниже 30°C, обеспечивает медленную сушку, созревание и даже окраску таких продуктов, как лосось и сыр. Он имеет изолированные стены, точный контроль влажности и дополнительный распылитель жидкого дыма, обеспечивающий безопасное и эффективное холодное копчение. Посмотреть продукт →

Если вы планируете сделать и то, и другое, у вас есть два варианта. Для начала купите горячую коптильню с программой холодного копчения и внешним дымогенератором; это работает для периодического холодного курения. Во-вторых, используйте специальную коптильню холодного копчения для холодных продуктов и отдельную коптильню горячего копчения для приготовленных продуктов. Второй вариант обеспечивает лучший контроль процесса и гибкость, но стоит дороже. Попросите своего поставщика предоставить вам данные о однородности температуры на обоих концах диапазона. Устройство, которое хорошо работает при температуре 75°C, может с трудом выдерживать температуру 25°C в жаркий летний день.

Проектирование для чистоты и безопасности

Наконец, подумайте о том, что происходит между производственными сменами. Внутри коптильни скапливаются горючие смолы, жирные пленки и остатки запахов. Если игнорировать уборку, циркуляция дыма становится неравномерной и повышается риск возгорания. Выбирайте оборудование с гладкими камерами с закругленными углами, съемными крышками дымохода и дренажной системой, позволяющей быстро промыть салон. Нержавеющая сталь с подходящей отделкой поверхности является основой отрасли, но точная марка и качество сварки имеют большее значение на вертикальных поверхностях и вокруг смотровых дверей.

Составьте график уборки исходя из количества смен и типа курения. Базовый распорядок дня включает в себя:

• Ежедневная чистка стеллажей и внутренних стен для удаления рыхлой золы и остатков.
• Еженедельная промывка камеры, вентиляторов и дымохода разрешенными чистящими средствами.
• Ежемесячная проверка нагревательных элементов, датчиков температуры и уплотнителей дверей.
• Периодическое обслуживание дымогенератора и отвода конденсата техническим специалистом завода-изготовителя.

Убедитесь, что поставщик, с которым вы работаете, предлагает оперативное техническое обслуживание и запасные части. Коммерческая коптильня — это долгосрочный актив, и качество этих отношений так же важно, как и само оборудование.

Подводя итог, можно сказать, что правильная коммерческая коптильня — это та, которая может поддерживать именно ту среду обработки, которая требуется для вашего продукта, партия за партией. Не позволяйте большому объему камеры или низкой цене преобладать над основными принципами воздушного потока, контроля дыма, возможности мытья и послепродажной поддержки. Прежде чем принять решение, попросите провести тестовый запуск вашего собственного продукта. Производитель с полным испытательным оборудованием, например центральным испытательным центром в г. Рибон , позволяет проверять параметры процесса перед отправкой оборудования. Этот практический шаг сэкономит вам месяцы проб и ошибок после установки и даст вам уверенность в том, что ваши инвестиции окупятся в виде стабильно высокого качества копченых продуктов.