Руководство по вакуумному стакану для мяса: типы машин, мощность и советы по выбору

Зайдите на любой завод по производству ветчины, бекона или эмульгированной колбасы, и вы обычно обнаружите одну и ту же тихую рабочую лошадку, стоящую возле станции рассола: вакуумный стакан для мяса. Он выглядит достаточно просто: барабан, вакуумный насос и привод, но от него зависит, насколько быстро рассол попадет в мышцу, сколько этого рассола останется там после приготовления и как будет выглядеть даже готовый кусок после выхода из коптильни.

Мы занимаемся производством мясоперерабатывающего оборудования с 2003 года, и за это время галтовка из второстепенной мысли превратилась в этап процесса, вокруг которого покупатели планируют целую линию. В этом руководстве рассказывается о том, что на самом деле делает машина, а также о конфигурациях, доступных в нашем вакуумный тумблер и практические вопросы, которые стоит задать, прежде чем остановиться на размере.

Что на самом деле делает вакуумный стакан для мяса

Внутри барабана происходят одновременно три вещи: механическое переворачивание, нежное массажирование корпуса и лопастей и атмосфера пониженного давления. Под вакуумом воздух, попавший внутрь мышечных волокон и в промежутках между ними, вытягивается. Когда из барабана удаляется воздух или когда рассол втягивается под вакуумом, освободившееся пространство заполняется солевым раствором, а не воздухом.

Механическая сторона не менее важна. Когда кусочки поднимаются, падают и катятся, волокна изгибаются, клеточные стенки слегка раскрываются, и растворимые в соли белки мигрируют на поверхность. Эта тонкая белковая пленка придает реструктурированной ветчине прочность, помогает цельномышечным продуктам удерживать воду во время приготовления и не дает ломтику выглядеть сухим по краям. Не переворачивая, вы все равно можете мариноваться, но полагаетесь только на время и силу тяжести.

Практический результат — более короткий цикл, более равномерное распределение пряностей и приправ, а также лучший выход после термической обработки. В этом последнем пункте цифры обычно оправдывают инвестиции.

Почему вакуум выполняет тяжелую работу

Традиционное маринование погружением зависит от диффузии, которая происходит медленно. Кусок свиной корейки, находящийся на ночь в рассоле, впитает соль, но сердцевина все равно может отставать от поверхности, и большая часть собранной соли представляет собой просто поверхностную жидкость, которая позже стекает. Вакуум меняет физику. Удаление воздуха создает перепад давления между внешней частью мяса и открытыми порами внутри него, поэтому рассол втягивается внутрь, а не ждет, чтобы просочиться внутрь.

На практике хорошо организованный вакуумный цикл продолжительностью от двадцати до сорока минут может обеспечить поглощение, которое в противном случае потребовало бы многих часов статического вымачивания, и это происходит более равномерно. Поскольку барабан закрыт, концентрация рассола, температура и гигиена контролируются, а не угадываются, а рабочая зона остается намного суше, чем когда-либо в открытом чане.

Основные типы, которые вы увидите на рынке

Большинство стаканов работают по одному и тому же принципу, но механическая компоновка определяет, какие продукты и размеры партий будут удобно подходить. Таблица ниже представляет собой краткую версию, с которой мы обычно знакомим клиентов в первую очередь.

Для большинства переработчиков среднего размера, перерабатывающих ветчину, корейку и маринованные отрубы в одну смену, естественной отправной точкой является горизонтальная машина, поскольку загрузка и разгрузка остаются простыми, а механическое воздействие бережно воздействует на все мышцы.

Горизонтальные вакуумные барабаны для мясопереработки среднего размера Ассортимент горизонтальных вакуумных стаканов объемом от 500 до 3500 л, подходящих для переработчиков среднего размера, маринующих ветчину, корейку и цельномышечные отрубы. Посмотреть продукт →

Соответствие мощности реальному размеру партии

Емкость – это то место, где покупатели чаще всего превышают или, реже, недооценивают. Объем барабана, указанный в брошюре, не является весом партии. Как правило, загружайте барабан примерно на шестьдесят-семьдесят процентов от его общего объема, потому что мясу нужно место, чтобы упасть. Таким образом, барабан емкостью 1500 литров обрабатывает партии весом от 500 до 700 кг в зависимости от плотности продукта и соотношения рассола.

После этого работайте в течение смены задом наперед, а не вперед от машины. Сколько партий вам нужно за смену, включая время, потраченное на погрузку, эвакуацию, переворачивание, разгрузку и очистку? Если тумблер расположен непосредственно за инжектором, он становится задателем темпа для всего, что происходит дальше по потоку, а машина, которая лишь немного мала, будет спокойно обходиться вам в час каждый день.

• Какую самую тяжелую партию вы будете использовать, а не среднюю?
• Сколько партий за смену с учетом времени загрузки и разгрузки?
• Будет ли один и тот же барабан обрабатывать цельные мышцы и измельченные или эмульгированные продукты?
• Предусмотрено ли пространство на полу и потолок для наклонного барабана?

Контроль температуры – это не роскошь

Поглощение рассола зависит от температуры. Более теплая масса усваивается быстрее, и это звучит полезно, пока вы не посмотрите, как она влияет на структуру белка и на запас прочности при длительном цикле. Трение при кувырке также добавляет тепла, и в теплой комнате двухчасовой цикл может выйти за рамки запланированного диапазона.

Для рецептов, где масса должна оставаться по-настоящему холодной, встроенная охлаждающая рубашка позволяет избежать догадок и позволяет выполнять более длительные циклы, не открывая барабан для добавления льда. Это также облегчает планирование производства летом, когда температура окружающей среды на заводе наименее благоприятна.

Охлаждаемые вакуумные стаканы со встроенным охлаждением барабана Для рецептов, требующих действительно холодного продукта, эти устройства с управлением от ПЛК сочетают в себе встроенное охлаждение с частотой вращения 2–12 об/мин в барабанах емкостью 800–3500 л. Посмотреть продукт →

Практические проверки перед совершением сделки

После того, как тип и приблизительный размер определены, детали решают, будет ли с машиной приятно жить. Посмотрите на вакуумный насос и его потребление воды, систему привода и управления, способ разгрузки барабана, геометрию и зазор лопастей, а также то, насколько легко можно добраться до прокладки крышки и уплотнений для очистки. Доступность запасных частей в течение десяти лет имеет большее значение, чем ожидает большинство покупателей в день покупки.

В нашем руководстве мы держим более длинный контрольный список выбор подходящего вакуумного стакана для ваших нужд , который стоит прочитать вместе с цитатой. Это помогает сравнивать машины по одним и тем же критериям, а не только по цене.

Это также помогает увидеть загруженный барабан. Наша серия RGR охватывает широкий диапазон рабочих объемов, а модели меньшего размера зачастую являются для завода самым простым способом проверить рецептуру перед масштабированием до полноценных производственных машин.

Вакуумный стакан RGR-150VF для проб и небольших партий Вакуумный стакан объемом 150 л с регулируемой скоростью вращения 3–17 об/мин, предназначенный для ресторанного производства и лабораторных испытаний перед масштабированием до более крупных моделей RGR. Посмотреть продукт →

Очистка, обслуживание и повседневная надежность

Стакан зарабатывает себе на жизнь только в том случае, если его можно правильно чистить между аллергенами, лекарствами и семействами продуктов. Обратите внимание на гладкие внутренние поверхности, крышку, которая открывается достаточно широко для осмотра, и наклон барабана, который позволяет воде для стирки полностью стечь, а не скапливаться в нижней части. Особого внимания заслуживают лопастные уплотнения и уплотнения вала, поскольку они являются деталями, наиболее подверженными воздействию рассола и механическим нагрузкам.

Ежедневно вакуумный насос и прокладка крышки подвергаются большему износу. Насос, который обслуживается по графику, поддерживает вакуум быстрее, что сокращает время вакуумирования каждой партии и незаметно повышает производительность за смену.

Почему поддержка процессов так же важна, как и оборудование

Турбан — это лишь один узел в цепи, которая проходит от убоя и обвалки через инжектирование, галтовку, копчение и охлаждение. Поставщик, который понимает всю эту цепочку, может сказать вам, когда время цикла нереально, когда формула рассола нуждается в корректировке или когда реальное ограничение находится на одной станции выше по течению.

Ribon производит оборудование для переработки мяса с 2003 года и экспортирует его переработчикам по всему миру. Наша команда инженеров включает в себя исследовательский центр, в котором работают около шестидесяти человек, и мы обладаем более чем 150 национальными патентами, а также сертификацией ISO9001. У нас также есть центральный испытательный центр, оснащенный полным набором технологического оборудования, поэтому клиенты могут запускать свои собственные рецепты на нашем оборудовании и видеть выход продукции, прежде чем совершать покупку.

Этот пробный шаг зачастую является самой полезной частью разговора. Партия вашего собственного продукта, подобранная по вашему графику, отвечает на больше вопросов, чем любая спецификация.

Собираем это вместе

Выбирайте вакуумный стакан для мяса, отталкиваясь от продукта, а не от брошюры. Решите, что должен делать рассол, насколько холодной должна оставаться масса и сколько партий действительно требуется для смены, а затем сопоставьте объем барабана и механическое действие с этими ответами. Сделайте это правильно, и машина станет наименее драматичным предметом на вашем полу, бесшумно обеспечивая стабильный захват, лучшее связывание и нарезку, которая будет выглядеть так, как вы задумали. Сделайте это неправильно, и вы почувствуете это в каждой партии. Мы всегда рады обсудить конкретный продукт и цикл, прежде чем вы примете решение.