Как продолжительность вакуумного перемешивания влияет на качество и текстуру обрабатываемых продуктов?

Тендеризация мяса:

Более продолжительное перемешивание обычно приводит к более эффективному смягчению мяса. Во время вакуумной обработки отсутствие давления воздуха позволяет маринаду или рассолу проникать глубже в мясо, разрушая жесткие мышечные волокна и соединительные ткани.
По мере того, как перемешивание продолжается, ферментативные и химические реакции, которым способствует маринад, еще больше расщепляют белки, что приводит к повышению нежности.
Однако важно найти баланс между тендеризацией и чрезмерной тендеризацией. Если мясо переворачивать слишком долго, оно может стать слишком мягким и потерять желаемую текстуру, что может привести к образованию кашеобразной консистенции.

Усвоение маринада:

Продолжительность вакуумного галтовывания существенно влияет на впитывание и распределение маринадов или ароматизаторов внутри пищевого продукта.
Более длительное время перемешивания обеспечивает более тщательное проникновение маринада, гарантируя, что он достигнет самых внутренних частей мяса или других продуктов питания. Это приводит к улучшению вкуса и сочности продукта.
И наоборот, более короткое время перемешивания может привести к неравномерному распределению маринада, что приведет к несоответствию вкуса и текстуры пищевого продукта.

Улучшение текстур:

Помимо тендеризации, вакуумная галтовка также может способствовать улучшению текстуры, особенно для обработанного мяса, такого как колбасы или эмульгированные продукты.
Более продолжительное перемешивание помогает добиться более гладкой и однородной текстуры за счет разрушения крупных частиц и равномерного распределения жира и влаги по всему продукту.
И наоборот, более короткое время перемешивания может не дать достаточно времени для улучшения текстуры, что приведет к более грубой или менее однородной текстуре.

Овощи и фрукты:

Хотя вакуумная обработка часто используется при переработке мяса, ее также можно использовать для маринования или ароматизации овощей и фруктов.
Продолжительность перемешивания этих продуктов зависит от их плотности, структуры и желаемого результата.
Для более плотных овощей или фруктов может потребоваться более длительное время перемешивания, чтобы обеспечить адекватное проникновение вкуса без ущерба для целостности текстуры.