Решения для убоя крупного рогатого скота: оборудование, процесс и что искать в комплексной системе

Что включает в себя комплексное решение по забою крупного рогатого скота

Решение для убоя крупного рогатого скота — это не отдельная машина, а комплексная последовательность оборудования, инфраструктуры и рабочего процесса, которая переносит животное из помещения на загон до разделки туши, готовой к охлаждению. Каждый этап зависит от предыдущего, а слабые места на любом этапе цепочки — плохо сконструированная камера для оглушения, слишком маленькая направляющая для обескровливания или несоответствующая платформа для потрошения — снижает производительность, влияет на качество мяса и создает риски соблюдения требований.

Для операторов боен, проектировщиков боен и менеджеров мясоперерабатывающих предприятий, оценивающих оборудование для убоя скота, ключевым моментом является понимание того, как каждый компонент вписывается в общую линию и какие характеристики важны на каждом этапе. Поставщик, который может предоставить полную линейку или, как минимум, указать, как его оборудование интегрируется со смежными системами, значительно более ценен, чем поставщик, продающий изолированные машины без контекста технологического процесса.

Предубойная обработка и предубойное содержание

Хорошие результаты убоя скота начинаются задолго до забоя. Загон — зона содержания, где скот отдыхает после транспортировки, — напрямую влияет на качество мяса и соблюдение условий содержания животных. Животные, находящиеся в состоянии стресса, выделяют кортизол и адреналин, что ускоряет истощение гликогена в мышечной ткани. Это приводит к тому, что говядина становится темной, твердой и сухой (DFD) — дефектом качества, который невозможно исправить после убоя. Правильно спроектированный загон с достаточным пространством, доступом к воде, нескользящим полом и минимальным уровнем шума снижает стресс перед убоем и его последующее влияние на качество туши.

Не менее важна система гонок и удержания, которая перемещает скот из загона в стойло для оглушения. Изогнутая конструкция гонок, использующая естественную склонность крупного рогатого скота двигаться к свету и следовать за животным впереди, сводит к минимуму контакт с проводником и волнение животного. Гонки в один ряд с прочными боковыми стенками не позволяют животным видеть отвлекающие факторы впереди и уменьшают необходимость отступать назад и сбиваться в кучу. Удерживающая коробка в конце забега — будь то обычная V-образная удерживающая система или вращающаяся коробка — должна удерживать животное достаточно надежно для точного оглушения, не вызывая травм или чрезмерного напряжения.

Потрясающее оборудование: виды и критерии выбора

Оглушение – самый важный шаг в любом деле. решение для убоя крупного рогатого скота . Эффективное оглушение немедленно приводит животное в бессознательное состояние и нечувствительность к боли, что является одновременно юридическим требованием на большинстве рынков и основой безопасного, контролируемого кровотечения. Неэффективное или непоследовательное оглушение приводит к нарушению условий содержания животных, увеличивает риск для безопасности работников из-за движущейся туши по дренажной направляющей и может вызвать разбрызгивание крови в мышечной ткани, что снижает ценность туши.

Оглушающие средства с проникающим невыпадающим болтом

Оглушение проникающим невыпадающим стержнем является мировым стандартом традиционного убоя говядины. Пневматический или патронный болт врезается в лобную кость черепа, вызывая немедленное сотрясение мозга и потерю сознания. Пневматические системы, работающие от специального компрессора с давлением 8–12 бар, предпочтительны на объектах с высокой производительностью, поскольку они обеспечивают постоянную скорость затвора независимо от усталости оператора и быстрее перезагружаются между животными, чем модели с картриджами. Конструкция коробки для оглушения должна располагать голову животного на правильной высоте и под правильным углом для обеспечения постоянного фронтального размещения — размещение со смещением от центра является наиболее распространенной причиной неэффективного оглушения.

Оглушающие устройства с непроникающим невыпадающим болтом

Непроникающие (грибовидные) оглушающие устройства с невыпадающими болтами вызывают сотрясение мозга без проникновения в мозг, оставляя мозг физически нетронутым. Это требуется в некоторых протоколах халяльного убоя, где загрязнение мозговой ткани туши вызывает беспокойство, а также на рынках, где оглушение должно быть обратимым для соблюдения требований по религиозному убою. Непроникающее оглушение имеет более узкое эффективное окно и требует точного размещения — оно обычно считается менее надежным при постоянной потере сознания у крупных быков, чем проникающие системы, и требует более строгого обучения и контроля операторов.

Электрическое оглушение

Электрическое оглушение только головы используется в некоторых халяльных и кошерных протоколах, а также на рынках с особыми нормативными требованиями. Это вызывает временное эпилептическое состояние, а не физическую травму головного мозга, и животное теоретически может выздороветь, если не пустить кровь быстро. Основной эксплуатационной проблемой является постоянное размещение электродов на крупном рогатом скоте, который значительно крупнее и имеет более изменчивую геометрию головы, чем свиньи или домашняя птица, что делает электрическое оглушение менее распространенным на высокопроизводительных фермах по производству крупного рогатого скота, чем на небольших или религиозно сертифицированных предприятиях.

Прокачка, подъем и прокачивающая направляющая

После оглушения животное необходимо заковать в кандалы и поднять на направляющую для кровопускания в течение определенного периода времени — обычно 60 секунд от момента оглушения до прилипания для проникновения в систему невыпадающих болтов — чтобы обеспечить эффективное кровотечение, пока сердце все еще работает. Задержка между оглушением и приклеиванием является распространенной причиной задержки крови в мышечной ткани, что приводит к дефектам качества и сокращает срок хранения.

Направляющая для стравливания представляет собой горизонтальный подвесной конвейер, на котором закованная в кандалы тушка висит перевернутой во время обескровливания. Высота рельсов должна соответствовать полной длине обрабатываемых животных, а шаг рельсов (расстояние между положениями скоб) определяет пропускную способность линии. Длина дренажной направляющей рассчитывается исходя из необходимого времени удаления воздуха (обычно от 3 до 5 минут для полного обескровливания), умноженного на скорость линии. Предприятию, перерабатывающему 100 голов крупного рогатого скота в час с 3-минутным временем обескровливания, требуется дренажная направляющая, которая вмещает минимум 5 туш одновременно, с дополнительным запасом для операционных изменений.

Приклеивание — перерезание крупных кровеносных сосудов на шее или груди — выполняется вручную с помощью приклеивающего ножа или механического приклеивающего устройства на высокоавтоматизированных линиях. Гигиенические системы стерилизации прилипающих ножей (стерилизаторы для ножей при температуре минимум 82°C) являются нормативными требованиями на большинстве рынков и должны быть расположены на каждом рабочем месте на сливной направляющей, а не только в точке прилипания.

Скрыть системы удаления

Удаление шкур — один из наиболее трудоемких этапов переработки говядины крупного рогатого скота и область, где автоматизация обеспечивает максимальную отдачу от инвестиций в больших масштабах. Цель состоит в том, чтобы удалить шкуру чисто, без надрезов на поверхности туши и загрязнения мяса бактериями со стороны шкуры, как можно быстрее и эффективнее.

Процесс обычно начинается с ручной выдергивания и предварительного снятия шкуры, чтобы освободить шкуру от ножек, грудинки и хвоста, прежде чем начнется механическое выдергивание. Съемники шкур, направленные вниз, — при которых шкура зажимается и тянется вниз, в то время как туша удерживается неподвижно, — являются наиболее распространенной механической системой для крупного рогатого скота. Они обеспечивают более чистое разделение, чем съемники, направленные вверх, для большинства геометрических форм туши и наносят меньше повреждений поверхности туши. Гидравлические съемники шкур на высокопроизводительных установках интегрированы в подвесную рельсовую систему, тянущую шкуру непрерывным движением по мере продвижения туши по линии.

Вылизывание шкуры — герметизация пищевода перед снятием шкуры — является обязательным этапом, который предотвращает загрязнение рубца тушки во время выдергивания шкуры и последующего потрошения. Ее проводят сразу после обескровливания и до подачи туши на станцию ​​удаления шкур.

Оборудование для потрошения и разделки туш

При потрошении внутренние органы удаляются из туши в контролируемой последовательности, что предотвращает загрязнение мяса содержимым кишечника. Желудочно-кишечный тракт, особенно рубец и кишечник, содержит высокие концентрации патогенных бактерий, и любой прокол во время потрошения создает событие заражения, которое требует разделки тушки и, возможно, ее уничтожения, если загрязнение обширно.

На современных линиях потрошения крупного рогатого скота используются синхронизированные тележки для осмотра внутренностей, которые перемещаются вместе с тушами на параллельном конвейере, сохраняя красные субпродукты (сердце, легкие, печень) и зеленые субпродукты (желудок, кишечник), связанные с их исходной тушью, в течение необходимого периода послеубойного осмотра. Такая отслеживаемость является нормативным требованием на рынках говядины ЕС, США и Австралии и должна быть заложена в схему линии с самого начала.

Разделка туши — распиловка разделанной туши продольно через хребт на две половины — производится гидравлической или электрической ленточной пилой или сабельным дровоколом. Автоматические разделочные машины с направляющими системами обеспечивают равномерный разрез по средней линии, повышая эффективность холодильной машины и однородность порций. Разделочная пила является одним из мест с самым высоким риском перекрестного заражения на линии и требует встроенной системы стерилизации ножей и очистки лезвий, работающей между каждой тушкой.

Планирование пропускной способности и скорости линии

Соответствие мощности оборудования запланированной производительности является основной инженерной задачей при проектировании линии убоя крупного рогатого скота. Каждая станция имеет максимальную пропускную способность, а общая скорость линии ограничивается самой медленной станцией — обычно это потрошение или удаление шкур при ручных операциях или время цикла оглушения коробки на автоматизированных линиях.

В таблице ниже показаны типичные показатели пропускной способности предприятий по убою крупного рогатого скота различного масштаба:

Решения по скорости линии также влияют на соблюдение нормативных требований. Во многих юрисдикциях государственные инспекторы по мясу размещаются в определенных точках линии, и скорость линии не может превышать скорость, с которой проверка может выполняться в соответствии с требуемыми стандартами. Раннее взаимодействие с соответствующим органом по безопасности пищевых продуктов во время проектирования объекта позволяет избежать ситуации, когда линия проектируется с пропускной способностью, которая по закону не может быть достигнута при имеющемся штате инспекторов.

Системы гигиены и обеззараживание туш

Гигиеническая инфраструктура не является второстепенным фактором при оборудовании для убоя скота — она является неотъемлемой частью каждого рабочего места на линии. Плотность патогенных бактерий на конечной поверхности туши напрямую зависит от того, насколько хорошо контролируется перекрестное загрязнение на каждом этапе, от удаления шкур до установки в холодильную камеру. На предприятиях, которые рассматривают системы гигиены как дополнение, а не как основной элемент конструкции, постоянно наблюдается более высокий уровень загрязнения поверхности и они подвергаются более тщательному контролю со стороны регулирующих органов.

• Станции стерилизации ножей: На каждом рабочем месте должны быть установлены стерилизаторы с горячей водой с температурой минимум 82°C. Каждый оператор должен иметь по очереди два ножа — один для работы, другой для стерилизации — чтобы нож, контактирующий с тушкой, всегда был продезинфицирован.
• Шкафы для мойки туш: Мойки тушек горячей водой под высоким давлением удаляют видимые загрязнения с поверхности тушки после разделки. В современных системах используются вращающиеся насадки, которые покрывают всю поверхность тушки за один проход, что сокращает трудоемкость ручной мойки и улучшает консистенцию.
• Органические кислоты: Шкафы для распыления молочной кислоты или пероксиуксусной кислоты, наносимые после окончательной промывки, обеспечивают проверенный этап снижения количества патогенов, который требуется FSIS Министерства сельского хозяйства США для получения права на экспорт в США и все чаще ожидается на экспортных рынках ЕС и Азии.
• Станции для мытья рук и фартуков: Автоматические дозаторы для мытья рук и дезинфицирующие средства на входе в каждую зону обработки предотвращают перекрестное загрязнение между зонами. Станции мойки ботинок на границах зон одинаково важны для поддержания разделения между чистыми и грязными участками предприятия.
• Конструкция дренажа и пола: Адекватный уклон дренажа пола (минимум 2%) и пропускная способность предотвращают скопление крови и воды на производственных этажах, что представляет собой как гигиенический риск, так и опасность поскользнуться. Размер дренажных каналов должен быть рассчитан на максимальный поток во время мытья туш, а не на средний поток.

Оценка поставщика оборудования для убоя скота

Выбор поставщика оборудования для убоя крупного рогатого скота предполагает нечто большее, чем просто сравнение характеристик оборудования и цен за единицу продукции. Способность поставщика спроектировать полную линию, обеспечить поддержку при монтаже и вводе в эксплуатацию, а также обеспечить послепродажное обслуживание в течение всего срока службы оборудования являются одинаково важными факторами — и часто более определяющими общий успех проекта, чем стоимость самого оборудования.

• Возможности полной линии: Поставщик, который может предоставить или указать каждую станцию от склада до входа в холодильную камеру, снижает риск интеграции. Когда задействовано несколько поставщиков, пробелы и несовместимость между соседними системами являются частым источником задержек проекта и снижения производительности.
• Нормативные знания: Оборудование должно соответствовать правилам безопасности пищевых продуктов и благополучия животных целевых экспортных рынков, а не только страны-производителя. Поставщик с документально подтвержденным опытом поставок на ваши целевые рынки — стандарты ЕС, США, Ближнего Востока «Халяль» или австралийские — имеет больше возможностей указать совместимое оборудование, чем поставщик без такого опыта экспорта.
• Эталонные установки: Запросите рекомендации от предприятий аналогичного масштаба и производительности для вашего проекта. Поставщик с десятью рабочими эталонными линиями при вашей целевой мощности представляет значительно меньший риск, чем тот, чья крупнейшая установка составляет лишь часть запланированной вами производительности.
• Наличие запасных частей: Линия убоя, которая не работает из-за отсутствия запасных частей, теряет доход при полной производительности каждый час ее остановки. Подтвердите сроки поставки критически важных изнашиваемых деталей — ошеломляющих болтов в сборе, зажимных накладок съемников шкур, пильных полотен, звеньев конвейерной цепи — прежде чем заключать договор с поставщиком, детали которого поставляются из одного зарубежного предприятия с длительными сроками поставки.
• Обучение операторов: Производительность оборудования напрямую связана с компетентностью оператора. Поставщик, который обеспечивает структурированное обучение операторов и техническому обслуживанию в рамках пакета ввода в эксплуатацию, а не просто руководство, обеспечивает лучшие долгосрочные результаты работы, чем тот, кто передает ключи и уходит.