Наука, лежащая в основе вакуумного стакана: революция в переработке мяса

Проблема размягчения и маринования мяса

На протяжении веков кулинарной целью было получение идеально нежного и ароматного мяса. Традиционные методы, такие как длительное замачивание, ручной массаж или инъекции маринадов, эффективны, но часто отнимают много времени, непоследовательны и трудоемки. В современной мясопереработке, где эффективность и стабильное качество имеют первостепенное значение, требовалось более сложное решение. Эта необходимость привела к изобретению и широкому распространению вакуумный стакан для мясопереработки .

Что такое вакуумный стакан?

Вакуумный стакан — это промышленная машина, предназначенная для эффективного и равномерного маринования, консервации и смягчения продуктов из мяса и птицы. По своей сути он представляет собой большую вращающуюся бочку или барабан, соединенный с вакуумным насосом. Мясо вместе с желаемым маринадом или посолочным раствором помещается внутрь барабана. Волшебство происходит, когда воздух откачивается, создавая вакуум внутри сосуда, и барабан начинает вращаться.

Как работает вакуумная галтовка: наука о давлении

Эффективность вакуумного стакана обусловлена несколькими ключевыми научными принципами:

1. Давление вакуума и эффект «обтирания».

Когда воздух удаляется из стакана, создается отрицательное давление или вакуум. Это пониженное давление приводит к тому, что воздух, попавший в мышечные волокна мяса, расширяется и вытягивается наружу.

Когда вакуум сбрасывается (или когда мясо вынимается из барабана и подвергается воздействию нормального атмосферного давления), внутреннее давление мяса резко падает. Внешнее атмосферное давление затем быстро вытесняет маринад или консервирующий раствор в пустые пространства, ранее занятые воздухом, и в открытую мышечную структуру. Это часто называют эффектом «обтирания» или «спринцевания», и он резко ускоряет проникновение раствора глубоко в ткани мяса, обеспечивая тщательное и быстрое распределение.

2. Механическое воздействие и извлечение мышечного белка

Когда барабан плавно опрокидывается, происходит непрерывное движение подъема и опускания. Это механическое действие служит двум жизненно важным целям:

• Тендеризация: Акробатика физически разрушает жесткие мышечные волокна и соединительные ткани (коллаген). Эта механическая манипуляция в значительной степени способствует окончательной нежности продукта.
• Экстракция белка: В результате переворачивания поверхность мяса трётся о себя и о стенки барабана. Это трение помогает извлечь солерастворимые белки, такие как миозин, на поверхность мяса. Эти экстрагированные белки липкие и при приготовлении образуют белковую матрицу, которая связывает куски мяса вместе (что крайне важно для таких продуктов, как реструктурированная ветчина или жаркое), а также удерживает влагу, что значительно снижает потери при варке и улучшает сочность продукта.

3. Ускоренное лечение и маринование.

Сочетание вакуумного эффекта и механического воздействия позволяет рассолу, специям и посолам (таким как соль или нитрит) проникать в мясо гораздо быстрее, чем при традиционных методах замачивания. Процесс, который раньше занимал несколько дней, теперь может быть завершен за считанные часы, что приводит к большей согласованности и сокращению времени обработки.

Преимущества использования вакуумного стакана при переработке мяса

Использование вакуумного барабана для переработки мяса привело к смене парадигмы в отрасли, предоставив многочисленные преимущества:

Более высокая урожайность и лучшее удержание влаги

Механически связывая воду и маринад в структуре мяса, стакан помогает мясу сохранять значительно больше влаги во время приготовления. Это приводит к более высокому выходу готового продукта и более сочному и вкусному конечному продукту для потребителя.

Однородность и последовательность

Контролируемое вращение и вакуум гарантируют, что каждый кусок мяса, будь то верхний или нижний, одинаково подвергается маринаду и механическому воздействию. Это устраняет несоответствия, часто встречающиеся в продуктах, подвергаемых статическому рассолу или массированию вручную.

Сокращение времени обработки

Значительное сокращение времени маринования и отверждения позволяет переработчикам гораздо быстрее перемещать продукцию от сырья к готовой продукции, повышая общую производительность и эффективность предприятия.

Повышенная безопасность

Процесс галтовки также можно выполнять в охлажденной среде, а сам вакуум подавляет рост аэробных бактерий, вызывающих порчу, способствуя получению более безопасного и стабильного продукта.

Применение в пищевой промышленности

Вакуумный тумблер является незаменимым инструментом при приготовлении широкого спектра мясных продуктов:

• Птица: Производство ароматных куриных крылышек, полосок и цельной грудки.
• Свинина: Вяление бекона, ветчины и свиных грудинок.
• Говядина: Мягкость стейков, жаркого и солонины.
• Рыба/Морепродукты: Маринование рыбного филе и креветок.

Таким образом, вакуумный стакан для мясопереработки — это сложное оборудование, которое использует основные принципы физики и химии — перепад давления и механическую энергию — для создания превосходных, стабильных и эффективно обработанных мясных продуктов, отвечающих высоким требованиям современного потребителя.