Что такое дымка в пищевой переработке?

А дымка В пищевой промышленности-сложная контролируемая среда, начиная от традиционных мелких сооружений до крупных промышленных камер, в основном предназначенных для подачи аромата дыма, цвета и аромата пищевых продуктов, чаще всего мяса, птицы и рыбы. В то время как его исторические корни твердо находятся в сохранении пищи посредством сушки и антимикробных свойств дыма, современные дымовые дома в коммерческих условиях приоритет сенсорным атрибутам и часто интегрируют стадии приготовления и охлаждения.

Вот разрушение его ключевых аспектов:
Основные функции современной дымовой дома:

Аромат и аромат. Дым содержит сложный набор соединений (фенолов, карбонилов, органических кислот и т. Д.), Которые реагируют с пищевыми компонентами для создания отличительного, желательного «дымного» вкуса и запаха. Тип используемого дерева (например, Hickory, Mesquite, Applewood, Cherry) глубоко влияет на последний профиль вкуса.
Разработка цвета: курение дает продуктам пищевых продуктов привлекательный золотисто-коричневый, красноватый или из красного дерева, что очень привлекательно для потребителей. Этот цвет возникает в результате реакций между компонентами дыма и пищевыми белками, а также реакции Maillard, которая возникает во время горячего курения.
Модификация текстуры: тепло и сушильные эффекты курения способствуют текстуре готового продукта. Горячее курение, в частности, готовит еду, укрепляя его текстуру. Холодное курение, хотя и не приготовление пищи, все еще может слегка высушить поверхность, развивая «пленку», которая помогает при приверженности дыма и придает жевательный укус.
Ограниченное сохранение (вторичное): в то время как современное охлаждение и упаковка являются основными методами сохранения, дым по -прежнему предлагает некоторые антимикробные и антиоксидантные свойства. Соединения в дыме могут ингибировать рост бактерий и уменьшить окислительное порцию, способствуя слегка увеличенному сроку годности и общей стабильности продукта.

Типы дымчатых тел:
Дымовые дома могут быть в целом классифицированы по их эксплуатационному методу:
Партия дымчатых коптильщиков:
По сути, это камеры, где определенное количество пищи загружается одновременно.
Пища обычно висит на стойках или помещается на подносы.
Весь процесс курения (сушка, курение, приготовление пищи, охлаждение) проводится в этой отдельной камере для загруженной партии.
Они предлагают гибкость для небольших пробежек или разнообразных типов продуктов.

Непрерывные дымчатые теаги:
Разработано для масштабного производства.
Пищевые продукты (например, колбасы, ветчина) обычно висят на «палках» или тележках и непрерывно передаются через разные зоны в коптильнике.
Эти зоны могут включать:
Зона сушки/отпуска: чтобы подготовить поверхность для оптимального поглощения дыма.
Зона курения: где вводится дым.
Зона приготовления пищи: для горячего курения, обеспечение достижения продукта достигает безопасной внутренней температуры.
Зона охлаждения: быстро охлаждает продукт, чтобы предотвратить рост бактерий и поддерживать качество.
Непрерывные системы очень автоматизированы и обеспечивают постоянное качество продукции для крупномасштабных операций.

Методы генерации дыма:

Сам дым может быть получен несколькими способами:
Натуральные дымовые генераторы (на основе дерева):
Это самый традиционный и общий метод.
Чипсы из лиственных пород или опилки (например, гикори, мескит, ольха, дуб, фруктовые леса) медленно тлеют или пиролизуются (нагреваются в отсутствие кислорода) в отдельной части дымового генератора.
Полученный дым затем проникает в камеру дымки.
Этот метод предлагает самые аутентичные и сложные ароматные профили.

Жидкий дым:
Жидкий дым производится путем конденсации и очищения натурального деревянного дыма.
Он применяется к еде путем распыления, погружения, замораживания или даже инъекции ее.
Несмотря на удобный и предлагающий последовательный вкус, некоторые утверждают, что ему не хватает глубины и сложности природного деревянного дыма. Он часто используется в сочетании с легким натуральным дымом для цвета и некоторыми вкусовыми нотами.

Генераторы дыма трения:
Эти генераторы создают дым, нажимая бревно или блок дерева к быстро вращающемуся колесу или диску, вызывая трение и нагрев, которые генерируют дым. Они предлагают хороший контроль над плотностью дыма.

Ключевые параметры процесса и управление:
Современные промышленные дымчаты очень сложны и имеют точные элементы управления по различным параметрам, чтобы обеспечить согласованность, безопасность и качество продукции:
Температура: критическая как для холодной курения (низкие температуры, как правило, ниже 100 ° F/38 ° C, для вкуса без приготовления пищи), так и для горячего курения (более высокие температуры, как правило, 120-180 ° F/50-82 ° C, чтобы приготовить продукт).
Влажность: контролируемая влажность предотвращает чрезмерную сушку или конденсацию, обеспечивая оптимальную приверженность дыма и текстуру продукта.
Поток воздуха: правильная циркуляция воздуха обеспечивает равномерное распределение дыма и теплопередачу по всей камере, что приводит к последовательному курению всех продуктов.
Плотность/концентрация дыма: Регулируется для достижения желаемой интенсивности аромата и цвета дыма.
Время обработки: значительно варьируется в зависимости от продукта, желаемой интенсивности дыма и того, является ли продукт горячим или холодным копченым.

Строительство и безопасность:
Смокушки обычно строятся из прочных пищевых материалов, таких как нержавеющая сталь, предназначенные для выдержания высоких температур, коррозионного дыма и строгой чистки. Они часто включают в себя:
Изоляция: поддерживать стабильные внутренние температуры и энергоэффективность.
Системы вентиляции: для управления выхлопом дыма и обеспечения надлежащего воздушного обмена.
Системы очистки: автоматические циклы стирки являются общими для поддержания гигиены.
Особенности безопасности: системы подавления огня и блокировки имеют решающее значение, учитывая наличие тепла и горючего дыма.

Кормоза превратилась из простого сохранения в технологически продвинутую часть оборудования, центральное для производства широкого спектра ароматных и эстетически приятных копченочных продуктов в современной пищевой промышленности.